Handwerkskunst zum Abendessen



Rohmilchkäse wird noch traditionell hergestellt



(djd/pt). Käse ist vermutlich eines der ältesten, vom Menschen hergestellten Nahrungsmittel. Die ersten Beweise für die Existenz finden sich in alten sumerischen Schriften aus der Zeit 3000 v. Chr.

Während sich in unserer Neuzeit die Käseproduktion weitestgehend industrialisiert hat, schwören echte Käsekenner auf ein noch traditionell hergestelltes Produkt: den Rohmilchkäse. Bereits bei der Milch zeigen sich deutliche Unterschiede. In der Industrie wird diese zur Käseproduktion erhitzt, sämtliche - auch nützlichen - Keime und Bakterien werden abgetötet. Der Rohmilchkäse aber besteht aus natur belassener Milch von der Kuh, vom Schaf oder von der Ziege – und diese wird nie über Körpertemperatur erwärmt. So behält die Milch ihre Originalflora und auch ihren unverwechselbaren Geschmack, der je nach Region, Jahreszeit und Tierrasse dann auch den Käse jeweils ein ganz eigenes Aroma entwickeln lässt.

Rohmilchkäse wird in der Regel, so zum Beispiel beim traditionellen Jurassic oder dem Grès des Vosges, nach echten traditionell-handwerklichen Methoden erzeugt und benötigt eine wesentlich sorgfältigere Behandlung während der Reifung. Nicht nur Käsefreunde, auch Profiköche schwören deshalb auf die Qualität eines Rohmilchkäses aus Frankreich. Um seinen Geschmack beim Essen voll zur Geltung zu bringen, sollte man ihn zwei bis drei Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen. Damit der Käse Zimmertemperatur annimmt und seinen Geschmack entfaltet, wird er ausgepackt und am besten auf einem Brett angerichtet. Vor dem Verzehr muss die Käserinde des Jurassic oder anderer Rohmilchkäse abgeschnitten werden. Gelagert werden sie am besten im Gemüsefach des Kühlschranks - in Pergamentpapier oder ein knapp feucht gehaltenes Tuch gewickelt. So bleiben die Käse lange frisch und reifen nur langsam weiter. Verderben kann ein Käse wie der Grés des Vosges übrigens nicht: er wird nur so reif, dass er "davonläuft". Mehr Infos zum Rohmilchkäse, der richtigen Gestaltung einer Käseplatte sowie einen interaktiven Käseberater gibt es im Internet unter www.fromi.com.


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